Pesto
Pesto er sívinsæll bragðauki í ítalskri matargerð, flestum er pesto kunnugt í tengslum við pastarétti. Uppistaðan í pesto er basilika, en sú planta vex við ákjósanleg skilyrði á Ítalíu. Basilika er í miklu uppáhaldi hjá Ítölum.
Ákjósanlegustu vaxtarskilyrði basilku er mikil sól og hæfilegur raki, hún þolir ekkert frost. Á Ítalíu eru mjög góð skilyrði fyrir basilikuna, sér í lagi í héruðum á borð við Ligúríu og Genovu. Þar er hún ræktuð allt sumarið og fram í september. Basilika er ræktuð í gróðurhúsum víða, auk þess sem heimilislegir sælkerar geta ræktað hana með ágætis árangri í heimahúsum. Verslanir á Íslandi selja basiliku plöntur í potti sem rækta má fleiri plöntur út frá. Best er að staðsetja plönturnar í glugga eða þar sem góð birta er, og vökva þær hæfilega daglega. Bestur árangur fæst ef þær eru hafðar í víðum potti, því víðara sem er um rætur plöntunnar, því betra. Lauf basilikunnar skal týna af með fingrunum þegar nota á þau til matargerðar.
Pesto er þekkt í Frakklandi, aðallega á Rivierunni, og kallast þá "pistou". Ítalir hafa stuðlað að mestri þróun í pesto gerð, og kom það af viðleitni þeirra til að geyma basiliku yfir vetrartímann. Ítalir uppgötvuðu að mun betra er að varðveita basiliku í ólífuolíu heldur en að þurrka hana, bragðeiginleikarnir eru eins og svart og hvítt.
Pesto uppskriftir á Ítalíu eru auðvitað nokkuð ólíkar eftir héruðum. Í Genóvu er fersk basilika uppistaðan, auk þess nota þeir hvítlauk, furuhnetur, ólífuolíu og ost. Basilika og hvítlaukur eru mulin saman með meitli þar til olíur fara að myndast. Furuhneturnar drekka í sig þessa olíu, og ólífuolían nær að fanga þetta allt saman. Ilmur og bragð pestosins losnar síðan úr læðingi við væga hitun en gæta verður þess að hita pesto aldrei of mikið, því það hefur þveröfug áhrif.
Pesto uppskrift fyrir fjóra:
75 gr. fersk basil lauf
75 ml. jómfrúarolía
6 msk. ferskur nýrifinn parmesan ostur (bestu bragðgæðin fást ef blandað er saman Pecorino osti og Parmesan)
25 gr. furuhnetur
1 hvítlauksgeiri
Salt
Merjið saman basilikuna, furuhneturnar, hvítlaukinn og saltið þar til úr verður mauk. Bætið ólífuolíunni við í skömmtum og hrærið vel saman. Bætið ostinum við undir lokin. Sjóðið ferskt taglietelle eða spaghetti, blandið pestoinu saman við pastað, berið fram með parmesan osti og góðu, ítölsku brauði.
Basilika er frekar dýrt krydd á Íslandi, sem og annars staðar. Fyrir þá sem síður vilja leggja á sig þá fyrirhöfn að búa til pesto frá grunni má benda á að til eru tilbúnar pesto sósur í verslunum, t.a.m. frá Saclá. Auk þess er nýkomið á markaðinn ferskt pesto frá Rana, sem kemst óvenju nærri heimagerðu pesto í bragðgæðum.
Verði ykkur að góðu.
Til baka
